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撩一碗糖水 把春天开启

糖水,是广东人一年四季都离不开的美食,也是甜品的另一种说法。如果你对一个广东人说,“糖水不就是白砂糖加水吗”,相信你会马上被他嫌弃! 下载澳门威尼斯人官方直营网 /8/view-10118310.htm 一碗看似不起眼的糖水,是粤式美食里的灵妙,是根深蒂固的传统文化。如果说广东早茶和煲仔
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  糖水,是广东人一年四季都离不开的美食,也是甜品的另一种说法。如果你对一个广东人说,“糖水不就是白砂糖加水吗”,相信你会马上被他嫌弃!
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  一碗看似不起眼的糖水,是粤式美食里的灵妙,是根深蒂固的传统文化。如果说广东早茶和煲仔饭,是打开粤式美食文化体验的敲门砖;那么,地道人家里的“汤汤水水”(煲汤、凉茶、粥水、糖水)才是广东饮食的脉络。每每经过骑楼下的糖水铺,总能看到三五成群的青春少女或一两对老夫妻坐在小桌前,各自点上一两碗冰镇爽口的糖水,慢悠悠地举起手中的瓷质勺子,将糖水一口口地送入嘴中,仿佛心情的燥热感也随之消散。
  要品味一座地道的粤式老城,除了一顿丰富的广东早茶、一份香喷喷的排骨煲仔饭,别忘记再点一碗冰镇糖水,这才是整趟美食之旅的升华之作。

不嗜甜却唯独离不开糖水


  岭南气候闷热燥郁,几乎每个广东人的一生都在与“湿热”对抗,无论是煲汤、粥水、凉茶,无不透着药膳的道理。用食物降火、滋补、养生,是广东饮食里的巧妙之处。不同于广西糖水的“润”、港式甜品的“精”,广东糖水讲求的是“细”。对待一碗糖水,贵在耐心,文火慢调,细熬慢炖,与煲汤一般细致入微;胜在真材实料,红豆、绿豆、花生、核桃,各种食材在火候中炖出了清润滋补。

  姜片番薯糖水:每个广东人的童年记忆
  要说到广东人在孩童懵懂时,对糖水的最初记忆,莫过于最家常的几味:姜片番薯糖水、白果腐竹鸡蛋羹、莲子百合雪耳羹……这些看似简单、“小家子气”的糖水,如今却很少出现在甜品店的菜单里。
  白果腐竹薏米鸡蛋糖水:下火清热明肝
  曾在夜里的新加坡街头觅食,偶遇骑楼下的一家糖水铺,看到有一道白果腐竹薏米糖水。后来在交流中发现,老板娘和员工们都是讲粤语的,祖籍广东。那时便深感,果然体内有岭南血液的人,都离不开糖水。对于在异地的广东人来说,在寂寞叫嚣的夜晚,一碗糖水便可以抚平一个思家的胃。更有一些传统糖水,只有在特有的时刻才会喝到。在珠三角的传统婚礼里,在新娘出嫁的前一晚,女家会邀请一些客人前来送嫁,而在当晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水:以熬至绵软的红豆沙为底,放入莲子和百合,寓意新婚夫妻婚后生活甜甜蜜蜜、“百莲好合”;饱满多粒的鸡蛋、西米露,寓意“多子多福”;?L条透明的粉丝,寓意“长长久久”。

检验糖水铺的几道经典糖水


  随便走进一家糖水铺或甜品店,你都能看到菜单上各式各样的糖水样式。而在旧时的广州城,沿街糖水铺里只卖二沙三糊(二沙:红豆沙、绿豆沙;三糊:芝麻糊、杏仁糊、核桃糊)。凡是本地老饕都知道,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。
  二沙:绿豆沙、红豆沙
  其实粤港所说的绿豆沙,与江南的绿豆汤并不是同一回事,所谓的红豆沙和绿豆沙都是经过慢火煮熟后,将漂浮的豆皮捞出,再炖上几个小时至绵密起沙,入口浓郁顺滑,不像绿豆汤的绿豆依然粒粒分明。
  而说到清热消暑,最为见效的糖水还数海带绿豆沙。在杭州读书的时候曾和朋友提到过,广东人会往绿豆汤里放海带,在他们看来倒是成了一份“黑暗料理”。但广东人看中的是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候。每到大小暑、立夏这种气节或高温日子,传统的家庭主妇都会给家人熬上一锅绿豆沙,冰镇之后的口感更是丰富爽口。
  如果说海带绿豆沙是消暑利器,而冬日里的红豆沙便是抗寒美味。红豆在砂锅中“咕噜咕噜”翻滚的时候,放入一小片老陈皮提香,这是广东人的智慧。
  如果到广州相熟的酒楼吃饭,部长会在餐后免费送一碗红豆沙,这是酒楼温暖的人情味。一碗红豆沙,也可以做出很多花样:莲子红豆沙、百合红豆沙、红豆西米露、红豆沙配豆腐花……
  三糊:芝麻糊、杏仁糊、核桃糊
  记得小时候,奶奶会先用大锅把芝麻炒香,再和大米、糯米一起放进石磨里研磨。取出后放进锅里,加水煮成浓郁香滑的芝麻糊。最传统的生磨糊,是离不开石磨的。可惜,现在的不少糖水店为了方便快捷,多用粉浆冲制,往往甜滞腻涨。
  手磨的芝麻糊,口感异常绵密香浓,甜得厚重、浓醇、绵密,又能感受到芝麻本身天然的香气,全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感,再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻,最是美味。

  同样,一碗上好的核桃糊,需要先经烘?h或油炸逼出核桃油香,再用熟桃仁儿加米研磨,煮出来的核桃糊才有漂亮的奶茶色。判断一碗生磨糊是否高质量,就看能否闻到天然的坚果香味,入口嫩滑,不会死甜腻滞,更多的是果仁的油香。

  双皮奶
  在20世纪30年代,二沙三糊,是广东老百姓的首选糖水;如果再要稍微高档一点的消费,就数双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊之类的牛奶甜品了。
  做双皮奶的手工既细致,又繁复。地道的双皮奶端上来,可以明显看到它的表面有层皱皱的奶皮。第一勺入口以后,奶皮醇厚,香甜浓郁之余,还带点奶膻。而一碗正宗的双皮奶,必然是来自广东顺德,因为秘诀就在于奶脂高达8%的顺德水牛奶。可以说,没有顺德水牛奶,即使懂得方法,也做不出正宗双皮奶的口味。而在广州,南信的双皮奶也是比较出名的。

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